四川特色菜 口味鲜鱼丝
主要原料：财鱼一条1.5斤
    主要配料：小葱50克，新鲜金针菇250克，本地芹菜叶5片，蛋白2只，干生粉适量,红椒丝三条

    调料：盐，味粉，鸡精粉，料酒，香味汁，香红油，花椒油

    制作方法：

    1，将财鱼去皮后取净肉洗净，切成粗细均匀的丝，加小苏打5克，抓匀后，静置10分钟，冲水至鱼肉净白后沥出，再用干净毛巾吸干水分备用。

    2，取一容器，加入鱼丝，蛋白，盐，味粉，顺一个方向充分搅拌后，加入生粉，搅拌使之上劲后，用保鲜盒装好，放冰箱冷藏备用。

    3，将新鲜金菇飞水后沥干水分，放入碗中垫底，备用。

    4，锅内烧干净色拉油，烧至4成热时，下浆好的鱼丝，用筷子轻轻拨散，滑出，装在金菇上，备用。

    5，取香味汁4两，香红油2两，花椒油1两。充分搅拌均匀。然后将调好后的味汁均匀的淋在碗中金菇上。

    6，将滑好的鱼丝放在金菇上，上面加上本地芹菜叶和红椒丝加以点缀，完成出品。

    制作关键：

    1，此出品口感香辣麻鲜香，鱼丝雪白，嫩滑入味，回味悠久。

    2，花椒油建议选用黎红牌。

    3，制作香味汁。选：香菜头2斤，大蒜头100克，洋葱片2斤，姜片1斤，本地细小葱3斤，大葱200克。锅内加干净色拉油2斤，用小火炒香上述原料，随后加入：八角10克，香叶5克，小茴香10克，白蔻10克，桂皮10克，蚝油1瓶，生抽3两，李锦记蒸鱼豉油3两，老抽（适量，主要用于调色），盐，味精，鸡粉，白糖各适量，注意：底味稍微重点。

    4，炼香红油：干净色拉油10斤，加入生姜1斤，洋葱2斤，小葱2斤，大蒜头1斤，香菜头2斤，大葱1斤，先炼成葱油备用，然后加入：干尖椒片2斤，八角10克，桂皮10克，香叶10克，小茴香10克，孜草150克，红曲米200克，豆蔻10克，芝麻100克，用小火炼成精红油，特点：颜色红亮，香气突出。注意：选小葱必须是本地小香葱。

    5，在腌制鱼丝时，要将蛋白充分打起劲，使包住鱼丝，这样才能够确保其肉嫩滑。