川菜入门

麻辣料：
1、30斤色拉油 ，10斤牛油，10斤猪大油 ，混合加入香菜大葱，胡萝卜，西芹，姜，元葱，大蒜，炸出香味
2、香茅草1两，枝枝草2两，白寇2两 ，丁香0.5两，香叶、八角、三奈、香果、良姜均2两，草果3两，桂皮5两，碧波1两，冰糖1斤
3、廖糟2瓶、花椒2斤、干辣椒5斤、小天鹅火锅底料2包、麻辣香水鱼3包、料酒1瓶
4、四川红油豆瓣酱15斤
5、制法：把【4】加入【1】中，熬，再加入【2】熬5分钟，然后再加入【3】，小火熬1.5小时左右。
二、特制红酱的调法：
红油豆瓣酱5斤，番茄酱8两，湖南辣妹子1桶，阿香婆0.5瓶，十三香少许
色拉油2斤爆蒜茸、姜末、葱末出味，加以上所有料熬制。
三、料油（老油）
1、色拉油10-斤炸葱姜香菜胡萝卜元葱西芹 大蒜出香味，加八角、三奈、桂皮、草果、枝枝草良姜均2两红油豆瓣酱5斤，小火熬至浓红色
2、红油五香粉：三奈草果桂皮白寇香叶均2两 ，打成末
3、【1】中加入适量【2】即成料油，放置2天后再用。
三、红油：中温的料油倒入4斤辣椒半斤花椒中即成川菜红油。
四、豉汁
蒜茸、豆豉、 加入红油五香粉适量再加芹菜叶
五、山椒酱
葱、元葱爆香，加野山椒碎、汁，慢火熬制。适用于酸菜鱼、等白色菜肴中。
六、香辣蟹料（香辣酱）
花生酱50克湖南辣妹子250克，阿香婆400克，柱候酱2瓶，蒜茸辣酱2瓶，干辣椒1斤，花椒2两，香辣酱半瓶
辅料：土豆条、藕条过油，芹菜段
七、四川泡菜
1、10斤凉开水，盐1袋，冰糖半斤，八角10个，白酒1两，姜半斤，干辣椒10个，花椒少许，
2、心里美萝卜、胡萝卜、白菜心或娃娃菜、大头菜、红皮水萝卜等
3、2加入1中2天即可食用。
4、每次换料，应加入盐、心里美萝卜（不能加葱）
八、狗肉五香粉
香茅草少许，白寇1两，丁香2两，枝枝草2两，香叶2两，磨成粉即可
注：狗肉应加香茅草焯水