粤菜菜谱
锡纸包鲈鱼的做法
做法分两部：
煮汁和煎鱼　　用番茄，洋葱，西芹，蒜头入锅爆香，进入番茄酱，白醋，糖，喼汁。大概是4：2：2：1的比例煮汁，最好上碟以前试试。
把鲈鱼煎香。（这是一道传统的粤菜，但在酒楼的做法是把鱼炸香，但珊珊怕麻烦，在家里就煎熟就算了。)
放到锡纸上，把煮好的汁倒进去。
包成了荷包模样，在锅里干烧。
烧到听到啪啪的声音，看到锡纸冒烟了，就可以拿出来，打开之后放葱。
酸甜的酱汁包着鲜嫩的鱼肉，开胃又好送饭。

洋烧排骨的做法
配料：猪排骨1000克，小馒头10块。 酱油、白糖、醋适量，葱结2付，花生油750克(约耗75克)。
制作方法：
1．猪排骨切成6×5厘米块，每块留2根骨，并削去太厚的肥肉。
2．锅置旺火上，下少许花生油，下酱油白糖少许，倒入排骨块，翻炒几下，排骨上色后装起待用。
3．锅置旺火上，倒入花生油烧六成热时，倒入上色的排骨，炸五成熟，沥于油，加入上汤、酱油、白糖、白醋、葱结，改小火惯烂后去掉葱结装盘，配以10块小馒头即成。
4·营养价值:排骨 - 猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙。

佛手排骨的做法
主料： 排骨400克、瘦猪肉300克、虾肉50克、鸭蛋2个、肥猪肉25克
辅料：生葱50克、荸荠50克、方鱼15克、精盐10克、麻油5克、味精6克、面粉100克、红辣椒1粒、川椒末少许、生油1000克(耗100克)
·特色：色香味： 形似佛手、外香里嫩、鲜美可口
·制做：
1)先将排骨拆枝脱肉，排骨枝用刀剁成每枝5厘米长，再把脱出来的排骨肉、瘦肉及肥肉、虾仁肉、荸荠、方鱼、生葱、红辣椒，分别用刀改切后拌在一起，放在砧板用刀剁成茸后，加入精盐、味精、麻油、川椒末拌匀，用手把肉茸分别镶在排骨枝上捏成20枝佛手状，沾一干面粉，再将面粉压实；
2)将鸭蛋磕开，打成蛋液，然后把佛手状的排骨一枝一枝用鸭蛋液蘸过，再放入油鼎中用温油炸至熟透即成，配甜酱2碟上席。

广州牛肉炒面的做法
材料：
牛里脊肉－－－－225克　　　   芥蓝菜－－－－－2支
红萝卜－－－－－1/4条　　　    伊面－－－－－－1包
葱（切段）－－－1支                  姜片－－－－－－2片
调味料
1.高汤－－－－－2杯　               酱油－－－－－1大匙　
蚝油－－－－－1大匙　              糖－－－－－－1大匙　
胡椒粉－－－－1小匙　              米酒－－－－－1小匙
2.生粉水－－－－1/2杯
腌料：
生粉－－－－－－1小匙              水－－－－－－－2小匙
蛋白－－－－－－1/4个               沙拉油－－－－－2小匙
酱油－－－－－－1小匙
做法：
1.牛里脊肉切薄片，用腌料拌匀，腌入味后，过油备用。
2.将芥蓝菜切段、红萝卜切成水花片氽烫。
3.伊面煮熟沥干，入锅煎成圆饼状，再用大火煎至表面金黄、定型、装盘。炒香葱段、姜片，加入牛肉片、氽烫过的红萝卜片及调味料1炒匀，用生粉水勾芡后，淋在伊面上即可，旁边用芥蓝菜围边装饰。

胡椒鲜茄浸蛋丝的做法
特色：
广东风味汤菜。黄澄澄的蛋丝浸浴在奶白色的鲜汤中，吸收了汤中的精华，腴润香郁。鲜茄开胃，鱼片滑爽，加上白胡椒带来的丝丝辛香，令味蕾又一次沉醉在美食的旅程中。
材料：
桂鱼－－－－－1条（600g）                       番茄－－－－－2个
草菇－－－－－8个                                    鸡蛋－－－－－3枚
咸萝卜干－－－2汤匙（30g）                     葱花－－－－－1茶匙（5g）
姜－－－－－－3片                                    白胡椒碎－－－1汤匙（15g）
盐－－－－－－1茶匙（5g）                       料酒－－－－－1汤匙（15ml）
香菜－－－－－1茶匙（5g）                       油－－－－－－1汤匙（15ml）
做法：
1.桂鱼宰杀干净，用薄而利的刀贴着鱼背鳍处划开，从鱼身两边起出两片整鱼肉，褪去鱼皮，将净鱼肉斜刀片成0.5cm厚的薄片。
2.中火加热炒锅，放入1/2汤匙（8ml）的油，待油至微冒烟时放入姜片炸一下，将鱼头和鱼骨放入煎香，再调入料酒、白胡椒碎和足量的水（约1000ml），烧开后转小火慢慢熬制30分钟，做成鱼汤。
3.用清水洗去咸萝卜干表面的盐分，然后再切小碎粒。番茄用开水烫一下，剥去皮，小块。草菇切成两瓣。
4.大碗中加入葱花、咸萝卜干粒，磕入鸡蛋，调匀成糊状。
5.大火烧热平底锅，放入1/2汤匙（另8ml）的油烧热，倒入鸡蛋糊，转动煎锅使蛋液分布均匀，待凝固后整个翻面，煎成两面金黄的鸡蛋饼，取出晾凉。
6.晾凉的蛋饼切成细丝。将鱼汤中的鱼骨、鱼头捞出备用。
7.鱼汤大火烧开，依次放入鱼肉片、草菇、番茄块和蛋丝，转入小火再煮10分钟，最后调入盐，撒上香菜碎即可。
小贴士：
1.煎蛋饼只需放入少量的油，油太多反而不容易煎成平整的蛋饼，煎时少用锅铲，主要靠转动煎锅使蛋液流动均匀。
2.用草鱼、鲈鱼也可以片出鱼片来做这道汤菜。

鲍鱼扒菜胆的做法
做法：
1.把鲍鱼切成薄片，把冬菇泡水，揸干
2.现用蒜头，火腿，鸡油爆锅，然后加入鲍鱼炒
3.然后加入冬菇，放点糖，这样做的冬菇就不容易变得太咸！
4。最后加入用鲍鱼汁，鸡汁，蚝油，糖盐的调味汁焖20分钟。倒入用盐水灼熟的菜胆上！经过焖制后的鲍鱼松化又美味！！
冬菇鲜甜又不会太咸！

精制番薯粥的做法
用料：
番薯、清水和少许白糖。
制法：
1.先将新鲜番薯洗净、削皮、擦成丝，用清水洗去粘附在薯丝上的淀粉，滤干水分；
2.再清水煮沸，投入薯丝，待至将熟时下白糖即成。
3.成品清凉爽口、微甜，若加以煎咸鱼配食则更具风味。
原是本县人民生活贫困所迫。80年代后，随着人民生活水平的提高和饮食口味的变化，廉城、安铺都兴起了食番薯粥“热”，街头巷尾摆起了众多的番薯粥摊档（一般是在鸡饭摊档中备有），成为廉江饮食业中一个新鲜小食品。

蜂巢芋角的做法
芋角是广东茶楼茶市必备的点心，用芋泥作皮，瘦肉、冬菇等炒熟后作馅，包制成角形，下油锅炸制而成。其皮色金黄，表层小眼密布，尤如蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美香浓。广西、海南均盛行。以广西荔浦所产的香芋做的最佳，故又称蜂巢荔芋角。

备注：1、肉馅：瘦肉碎、香菇碎、葱花，加调料拌好炒熟即可（馅料可以自行配搭）2、50克熟澄面：25克澄粉＋25ml沸水，拌匀即可3、油炸时火候要掌握好，下锅时要用中上火，火猛就不会起蜂巢，火慢角身会松散去皮
荔浦芋头250克、熟澄面50克、肉馅适量
芋头蒸熟后趁热压成泥
熟澄面加入芋泥搓匀，加入适量五香粉、盐、味精调味，再加入3匙食油（猪油效果更好）搓至光滑
芋团等分成12份，包入肉馅成角形，下锅油炸至金黄起蜂巢捞起沥油便可。

雄鹰展翅的做法
主料： 卤牛肉、卤猪肝、卤里脊肉、腊香肠各150克、卤猪腰、卤猪舌各1个
辅料：发菜5克、水发冬菇、青菜、葱、西红柿、蛋黄粒、鹌鹑蛋适量
制做：
1)将卤猪腰切成4块，刻成鹰嘴、鹰爪；卤猪肝、卤猪舌、卤里脊肉切成羽毛状溥片；
2)卤牛肉切成上尖下贺的尾羽毛；
3)腊香肠蒸熟切成薄片，将卤片装盘成雄鹰展翅状，用炒熟入味的发菜堆成鹰头，配上鹰嘴，鹌鹑蛋装饰成眼睛；
4)将剩余卤料和西红柿、葱丝等拼成太阳、云彩、假山。
特色：造型逼真，可食性与欣赏性并举

蚝油鲜菇的做法
原料：
主料：鲜菇1250克，蚝油0.5汤匙
辅料：酱油3茶匙，料酒、湿淀粉、精盐各3茶匙，味精1.5茶匙，清汤半杯，胡椒粉1茶匙。

制做：
1)将鲜菇洗净，捞出控净水；
2)锅放植物油0.5汤匙烧三成热下入鲜菇、料酒、蚝油、清汤，烧片刻;
3)放入精盐，酱油，味精调好口味，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉出锅即可。

麒麟鲈鱼的做法
原料：
鲈鱼１０００克 香菇６个，火腿３００克，笋片１５０克 姜片２０克，精盐８克，酒２５克，胡椒粉、味精各２克，葱段、香油各１５克

制作方法：
1）鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成２大片，每片斜切成６小片；
2）然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，鱼头、尾排开置于盘中；
3）香菇泡软对切成１２片；
4）鱼肉、香菇、火腿、笋片各取１片组成一组，共１２组；
5）排好后放入蒸笼中蒸８分钟；
6）精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在鱼上即可。餐饮管理软件网整理