二、厨房的设计与生产布局
厨房负责食品的制作与供应，是饭店最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特别的关注。但是，在相当多的饭店里，由于厨房设计不当，生产布局不合理而给员工带来的麻烦很多。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度，提高生产效率，改善工作环境条件，调动和发挥员工的生产积极性等各方面角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。
1．中菜厨房的设计要求
总的要求是：明亮、通风、干燥、防潮、安全、卫生。
①厨房的位置：
•离主要的餐厅越近越好。
•应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。
•距离能源供应点越近越好。
•厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对饭店其它部位，特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响。
②厨房总面积与餐厅总面积的比例，以1：2至2：3较为经济合理。厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。
③厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设。地面要略呈龟背状，以便冲刷和干燥。龟背两侧特别是靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上要盖铸铁隔渣网以便冲刷清洗和处理废料垃圾。
④用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。
⑤厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟，水蒸汽和其它气味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇的飞入。
⑥由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。切菜板用硬质塑料或压缩橡胶为佳，切菜板要生、熟、荤、素分开
使用。
⑦所有设备的电源部分，其闸刀或插坐应安装在离地面1．5米左右的地方，并突出墙面。在清洗墙面时可用胶袋或防水布封住，以防渗水漏电。
⑧大型饭店贮存肉类食品的冻库应自成系统，与其它房间隔绝。
厨房一定要设干货仓和冷藏柜，冷藏柜贮存近期使用食品，温度一般控制在1～5度。要将生熟食品分开存放，并定期除霜，用温水洗刷冷藏柜。
⑨厨房内除加工部分设置足够数量的洗涤池外，必须在生产作业线上设置数个专门的洗手槽。
⑩在有条件的饭店，厨房区域应建员工专用卫生间并与外界隔绝开来。
2．中菜厨房的生产布局
①餐饮生产应作到程序化，即：按照餐务的生产流程，选择最短的生产线路。按照粗加工靠近库房和鲜活食品原料人口，形成厨房内食品粗加工——)食品精加工——)食品成品出口——)餐厅传菜间的主要流水作业线。
粗加工一头靠近原料仓库、通风库和养放活鲜动物的地方，另一头靠近切配间。在粗加工与切配间之间应有带通道的隔断措施。冷藏柜、工具柜应靠近切配间。
②冷菜间要与厨房其它岗位隔开，并靠近食品出口处。
③三线平行 主食生产线、副食品生产线和餐具洗涤消毒线应保持平行，不可交叉或重叠
④四口分设 即食品原料人口、垃圾污物出口和食品成品出口、餐后用具人口应分开设立不同的通道。前两个通道靠近后门，后两个通道连接餐厅，这样，可以防止食品的交叉污染。
⑤在清洁卫生方面，厨房的生产布局还要符合国家颁布的食品卫生法和饮食卫生“五四”制所规定的各项卫生标准。
3．西菜厨房的生产布局
由于西菜厨房中的食品加工设备比中菜厨房多，机械化程度更高。在生产布局上除了做到中菜厨房的各项要求外，还应注意如下几点：
①食品加工、洗涤消毒间、库房、洗手间应相对独立，形成既紧紧相连。又相互隔开的四个区域。
②厨房内应有油水分离装置、垃圾压缩机等设备，建立起垃圾处理系统。
③厨房中热食加工、冷食加工、饼房各岗位应靠墙分别按照各自的生产流程顺序排列。
三、厨房业务的组织与实施
我们这里所说的厨房业务工作，就是将厨房生产中各种专业工作进行有系统的安排，使之形成一个高效率的整体。
厨房业务是为餐厅服务的，厨房必须以餐厅为中心来组织、调配本身的业务，所有厨房工作人员必须树立起“厨房工作服务于餐厅需要”的思想。
厨房业务主要包含下述内容：
1．当天的业务安排
饮食产品的生产任务是以餐厅销售为基础的。销售具有很强的季节性和随机性，而厨房产品易于腐变，如果生产过剩，极易造成经济损失。加之食品生产花色品种众多；但每种产品
生产数量却又较少，而且随时处于变化之中。所以，饮食产品生产任务量的确定以短期作业计划为主。
厨房一般采用当天预报并结合前一天销售情况来确定当天或下一天的生产任务量，并下达生产任务通知书。生产班组根据生产任务量组织饮食产品的生产，满足顾客需求，达到以销定产的目的。 ’
每天上班前，厨房应根据餐饮部的通报和本店客情，将当天的团体宾客、会议包饭、宴会预定、重要来宾等的计划用餐人数和用餐标准登记入通报栏或黑板上所公布的生产作业计划登记表中，由厨师长安排调度全天的业务。按团体餐、会议餐，宴会预定和预测散餐就餐人数等资料来安排配备生产人员和组织食品原料的采购与加工。厨师长要负责组织、监督、指挥食品生产的全过程。
厨师长还应将宴会菜单、团体包餐菜单、今日零点菜单同时公布，以利各生产环节的工作。
2．开餐前的准备工作
在开餐前，特别是每天上午，各个生产环节的主要任务是在厨师长指挥下，按本身的业务内容各自进行餐前准备工作。 。
加工组应将当日所需蔬菜拣剔、洗涤，将水产、禽类剥洗加工并分类分级交切配组备用。
切配组应将已定菜肴(如宴会、团体餐)和零餐常用菜配好装盘。按耗用计划将肉类和蔬菜原料加工成丝、丁、片、块、花，分类摆放，置于工作台上，以便取用配盘。
炉灶组的准备工作是负责半成品和汤的烹制，备足调料，做好烹制的一切准备工作。
冷菜组负责制备熟食品、食品雕刻工艺，切制待用食品，拼摆各类花色冷盘，处理和回烧隔夜的菜肴食物，准备所需配料和调料。
面点组应准备、制作好一般常用的点心、面食，并备足当天所要使用的面、馅等。
3．开餐时的业务组织
在开餐时间内，厨房应以餐厅业务的进展为依据，以炉灶为中心来安排工作。厨房中的一切工作岗位都要服从炉灶的需要。
以炉灶为中心的厨房则应与餐厅密切配合，随餐厅情况的变化而调整厨房的业务，根据餐厅所送菜单的次序先后烹制食品。
厨房所生产的食品由厨师本人按标准食谱加工并控制其质量，厨师长一般通过抽查来进行监督和检查。符合质量要求的菜食，由走菜员按出菜顺序准确无误地从炉灶工作台送往传菜间。
各个工序应按管理制度和操作要求按时、按量完成工作任务，以保证生产需要。配菜、炉灶、出菜必须由专人负责，保持各道工序之间的衔接和协调。
在开餐过程中，各种用后餐具台料、台布、餐巾的回收要由专人负责，餐具洗涤要严格消毒，降低损耗。随时清理工作场地，以保证生产活动的正常开展。
4．抓好成本核算
我国大多数饭店是以厨房为单位进行食品成本核算的。厨师长应掌握厨房进货的品种和价格，并随价格变动情况而调整菜谱的搭配与数量。要督促厨房适时变换菜单，增加花色品种。在保证餐食标准的前提下，按照规定的利润率合理计价。
因为酒店是按实际耗用的食品原料计算食品生产成本，所以必须加强对食品原料的管理。厨师长要把好采购、验收、选洗、切配、烹调等关口，从而实现食品生产全过程的成本控制。
5．管好厨房设备
为了改善劳动条件和提高生产效率，厨房配置了相当数量的炊事机械和电器设备。厨房设备是进行食品生产的物质基础，是厨师生产食品的必要条件。厨房设备很多，按照旅游饭店对设备实行“分级归口、划片包干”的管理原则，厨房既有使用设备的权利，又有管好、用好设备的责任。
厨房管理人员应将所有设备按照专业分工，指定专人使用，实行“包机制”。如把和面机、压面机、打蛋机、烤箱等承包给面点组；将切肉机、搅肉机、冰柜、刀具等承包给切配加工组；将炉灶、煤气炉、压力锅、微波炉、炊具、厨柜、抽油烟机等承包给炉灶组。做到用、管、养合一。谁使用，谁就要负责维护保养。
为了管好用好设备，还应建立设备技术档案和安全操作规程。经常督促操作人员保持设备整洁，以延长其寿命。
6．搞好卫生管理
清洁卫生，既是顾客的基本要求，也是厨房业务管理工作的重要内容之一。
厨房中各种食品原材料、半成品和成品都很容易腐坏变质，每天还要产生大量垃圾和残汤剩饭。管理不善，将会成为细菌大量孳生的场所。
厨房工作，事事处处要与食品打交道，而食品是否符合卫生要求，更关系到宾客的生命安全和饭店的声誉。因此，应把厨房卫生工作视为餐务管理中最重要的环节。厨房管理人员应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依照我国食品卫生法和饮食卫生“五四”制的规定制定具体要求，并把各项要求切实定入严格的卫生制度，尤其是落实到岗位责任制中去。把卫生工作作为对厨房各工作岗位、各个班组考察、评比的重要内容。在一定的时期，还应单独就清洁卫生工作的成果进行评比，组织清洁卫生工作竞赛。
总之，厨房管理人员要从清洁卫生的角度，对所有的食品，从原材料选购、存放、加工到成品送入餐厅的整个生产过程进行严格监督。对所有生产人员、所有厨具餐具和所有生产范围内的清洁卫生进行监督和指导，以确保饮食的绝对安全。上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] 下一页
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