第三节 对餐饮生产的管理
为了吸引更多的宾客，饭店餐饮部门要不断制定适时的菜谱，不断提高食品制作技艺，满足宾客在饮食上的多种要求。搞好餐饮的经营管理和服务，将会增加宾客留住本店的信心，所以说搞好餐饮工作是饭店的“重头戏”。而餐饮生产管理的好坏则直接关系到膳食质量和餐饮成本。
餐饮生产管理是餐饮部业务经营活动的主体和餐厅销售服务的基础。其管理水平和产品质量直接影响其业务经营活动的全过程。在搞好餐饮工作的“十字诀”原理。色、香、味、形、器、洁、量、质、境、情中，属于生产部门的达八项之多。可见搞好餐饮生产管理对树立饭店声誉，增加饭店经济收益有着非常重要的意义。
厨房是饭店的主要生产部门，在小型饭店中甚至是唯一的生产部门，它负责整个饭店所有中西式食品的准备与烹饪制作。
本节说的生产管理，主要是指餐饮部门厨房的布局，食品生产的组织与安排，厨房清洁卫生及灾害事故的防止等项工作。
一、厨房的组织结构
随着饭店规模的扩大，餐食种类的增加，饭店中所设置的厨房也由一个而发展到多个。但就总体而言，厨房可分为中菜厨房与西菜厨房两大类。现将这两类厨房通常的组织结构与各级人员职责分述如下。
1．中菜厨房的组织结构及各级人员职责
我国饭店的中菜厨房一般按工作性质分为食品原料初加工、切配、炉灶、冷菜、面点等部分。规模小的饭店厨房按工种设岗，规模大的厨房则按工作性质分设班或组。
其组织示意图如下：
(1)厨师长主要职责 厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，对餐饮部经理负责并担任厨房的全面管理工作。
①根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和协调各管理环节的工作。保证按时、按质制作和供应餐食。
②组织制定各项工作计划和菜单式餐牌，制定食品及饮料的成本标准。关心下属，注意调动员工的积极性。
③保持与餐厅和采购部门的密切联系，掌握货源供应情况和征求宾客意见，以便不断改进工作。
④现场指挥，督促检查，保证菜肴质量。搞好技术培训，提高员工素质，不断研制和推出新花色品种。
⑤负责督促检查食品、餐具、用具，检查环境和厨房工作人员的个人卫生，严格执行各项卫生制度，防止传染疾病和食品中毒事故的发生。
⑥搞好成本控制，加强物资管理，减少能耗，提高利用率，堵塞浪费和偷盗漏洞。
(2)厨房主管的主要职责 厨房主管在厨师长领导下工作。厨师长不在时行使厨师长职责。并对餐饮部经理负责。
①检查开餐前的各项准备工作，开餐时亲临现场指挥，做到出菜(点)程序正确、适时、无错漏。
②计算食品成本，控制食品质量和销售价格，与厨师共同研制和推出新的花色品种。
③落实岗位责任制，合理调整人力，物力；负责厨工的业余培训工作。
④每天对厨房员工进行考勤、考绩登记。
⑤检查个人卫生、食品卫生与环境卫生，贯彻执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，保证不发生食品卫生事故。
(3)厨房各工作岗位的职责
①加工岗 对食品原料进行粗加工。负责将蔬菜拣剔、清洗，分级利用；将水产禽畜类食品原料剥洗加工，备料待用，供当日生产之需。除完成本职工作外，还应主动协助其它工和工作及负责环境卫生。
②切配岗 负责各种用料的领、存、保管加工、腌制及浸发。完成宴会菜肴和日常菜肴的切配工作。把好食品生、熟、变质、变味关，管理冰柜。
③炉灶岗 根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工，包括调料半成品和汤汁的准备工作。
④冷菜岗 负责各式餐厅所需凉菜、工艺冷盘的加工制作。
⑤面点岗 负责主食及各种面点和风味小吃的加工制作。
⑥其它 中菜厨房除了上述几个岗位外，还有专司餐具保管和清洁工作的管事组，以及因厨房规模扩大，人员增多而导致分工更细的烧烤工、豆腐工、蒸笼工、制陷工、上菜工、走菜工等。一般这些岗位人员归相近的专业工种管辖或由厨房主管直接指挥。
2．西菜厨房的组织结构及各级人员职责
西菜厨房负责西式菜式及饮品的制作加工。西餐风行于世界几大洲，由于国家和地区不同，人们的生活习惯的差异，西餐又分为法式、英式、意式、美式、俄式、捷克式等多种菜式。这
些不同的西餐菜式在选材、配料、调味、制作上各有不同的要求，但在基本制作方法上则是大同小异。故各式西菜厨房的组织结构也相差不多。
①西菜厨房的组织结构 西菜厨房(包括饼房)由受行政总厨领导的大厨负责厨房业务的全部管理工作。按照工作性质划分，西菜厨房的组织示意图如下：
②主厨的主要职责 主厨(大厨)负责西菜厨房和饼房的全面工作；督导员工，安排对餐厅的所有食品供应并检查其质量，对厨房烹调技术、清洁卫生、安全工作负有重要责任；负责协调厨房与餐厅的工作。
③副主厨的主要职责 副主厨(二厨)是主厨在业务上的助手，应协助主厨作好各项工作，并主要负责点菜单的整理安排，分配食物调制任务，按次序供应食品。在主厨不在的情形下，行使其职责。
④炉头厨师主要职责 熟练掌握“煮、炖、烤、熏、蒸、炸、煎、熘、炒、焖、扒、烘、烩”等操作技术；制作具有各种特色风味的西餐，负责各种热菜原料和调料的准备，烹制各种热菜的汁水。
在规模大，分工精细的西菜厨房中，往往将炉头厨师的职责一分为三，即：
炉头一(No．1SAUCE COOK)在大厨领导下负责厨房中一切出品和宴会菜肴的烹调制作。
炉头二(N0．2SAUCE COOK)根据顾客的要求，负责扒肉的扒制。
炉头三(N0．3SAUCE COOK)负责各种汤酱配菜的烹制，协助炉头一做好出菜工作。
⑤冷盘厨师主要职责 负责头盘冷菜、沙拉、水果及其调汁等的制作。
⑥甜品师主要职责 负责制作开胃小吃、佐餐小菜和餐后甜品的制作；与冷盘厨师配合作好供应工作。
⑦切割师主要职责 负责砧板岗位上各种用料的领存加工；为炉头供应适合烹制的肉类食品原料；负责冷藏柜的保管和清洁卫生工作。
⑧咖啡厅厨师主要职责 咖啡厅营业时间很长，供应品种繁多。除了供应咖啡等饮品及小食外，还要供应各式早餐、正餐及特别介绍等食品。根据其经营特点，各班次值班厨师的职责也略有不同。
。早班热食 负责咖啡厅早餐食品包括美式早餐、欧陆式早餐、中式早餐及其它散点食品的制作。
•午班热食 主要负责各种菜式及汤、汁类的制作，为全天所有热食品准备原料，负责自助餐、酒会所有热菜的烹制。
•晚班热食 负责当班一切热菜的制作。下班有负责清扫炉头、炸炉、工作台、抽烟罩及负责工作场所卫生。
•通宵热食 负责通宵送餐一切食品的烹制，同时负责厨房深夜的安全。
•冷食 负责橙汁、开胃品、杂菜杂果杯的准备；负责冷藏酒会、自助餐冷菜、咖啡厅冷菜的制作和拼摆；负责制作色拉、色拉汁、烩果、特餐甜品、蛋糕、三明治、冷饮、冰淇淋等工作。
⑨面包师主要职责 负责面包原料的精选，控制面包生产工艺流程，按质量要求烘制并供应餐厅所需的各式面包。
⑩点心师的主要职责 负责餐前、餐后及宴会所需的各种饼食、糕点、甜品等的制作和供应。负责宾客订制的节日蛋糕、礼品蛋糕、生日蛋糕、结婚蛋糕、特制蛋糕等的制作。上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] 下一页
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