电话预订服务程序：
•要求在电话铃响三声之内拿起电话听筒。
•“××Western restaurant，can I help you?'’
“××西餐厅，我可以为您服务吗?”
•“How many people please?"(sir／miss)
“请问宾客共有几位?”[用先生或小姐称呼]
•“For what time?please(sir／madam)”
“订何日几时的座位?”
•May I have your nalne please?[sir／madam]
“请问，是以何名字订的位子?”
•重复宾客的预订，让宾客确认你所重复的是正确的，并道谢。“Thank you，nlr××／mrs××，goodbye"。
•等宾客挂上电话后，预计员才挂电话。
•将预订情况立即填写在预订薄上。预订登记表应一天占一页纸，以免弄混淆。
(2)餐厅台面布置 餐厅的台面应根据宾客预订要求摆台，并照预订登记表所记人数选定餐桌，在餐桌上放置留座卡。每个餐位按西餐正餐所要求的规格摆放餐具。
(3)餐前会 开餐前半小时，每个服务员都要参加由餐厅经理或主管主持的餐前会。会上由经理宣布任务分工，介绍当日特别菜肴及其推销、服务，让员工了解当日客情，vip接待注
意事项，本餐厅典型事例的分析及处理，检查员工仪表仪容。
服务员接受任务后，到各自岗位作好开餐准备工作。
(4)宾客进餐厅
餐厅领位员或经理在餐厅门口迎候宾客。见到宾客先问候Good evening sir／madam．Do you have a reservation sir／madam?
May I have your name please?如果宾客没有预订，则说：“How many people a他threre in your party?'’
“This way please'’
领位员或餐厅经理将宾客引领到预留的或适当的餐桌。
(5)就座 先为女士拉椅，将其安排在面朝餐厅的最佳位置。此时，该服务区域的服务员应上前招呼宾客，帮助其就座，并向宾客介绍开胃酒或鸡尾酒，记下每位宾客所点的酒水。
(6)开出酒水订单
酒水订单一式三联，一联交收款台以备结账，二联到吧台取酒水，第三联自留备查。
在一桌有很多宾客的情况下，往往需要在草稿纸上画出餐位示意图，按图用缩写或符号记下宾客要求，以防止上错酒水。
(7)上酒水 开单后，应尽快将酒水送到客人桌上。没有点酒的宾客应为其倒上冰水。服务鸡尾酒时，应用托盘送上，并报出名称。
(8)递菜单 扒房领班为每位宾客呈递一份菜单，呈递按先女后男或先宾后主次序进行。呈递时要打开菜单的第一页，同时介绍当日厨师特选和当日特殊套菜。然后略退后，给宾客以看菜单的时间。
(9)接受点菜 扒房是由领班接受宾客点菜，在一般情况下服务员不能接受点菜。因西餐是分食制，人手一份菜单，每位宾客所点的菜式都可能不一样。点菜时就需事先在草稿纸座位示意图上将相应宾客所点菜名写上。熟练运用推销技巧，确保记录无误。
在宾客点下列菜肴时，领班或接受点菜的服务员应注意下述事项：
①点牛排羊排问生熟程度。
“How would you like your steak done sir?'’
“Well done，well medium，medium，medium础or rare?'’
“请问您的牛排需烹制几成熟?是全熟、七成、五成、三成、还是一成熟?”
②点色拉问跟何种色拉汁
What kind 0f salad dressing would you like t0 have?oil vinegar，french dressing，thousand sland
dressing．0r requfont dressing?
③点法国洋葱汤问清是否配，(panTlesan cheese)
Would you like to howe parmesan cheese with you onion soup．
④在客前制作~aser salad时，要将装有各种调料的盆子端给宾客看，征询宾客是否要放全每种调料。
下面介绍为两位宾客安排订单的方法
先在草稿纸上记下宾客所点的菜名，
再根据草稿纸上所点菜肴安排正式订单。点菜较多的宾客，可征求他的同意将色拉跟主菜吃，而点菜较少的宾客则可将色拉当一道主菜上。总之，尽量让每位宾客都不受冷落，作到
第一道菜和最后一道菜每位宾客都有吃的。
下面将前例中甲男和乙男所点的菜肴安排在正式的captain's order单上。
领班将开好的订单第一联交收款台，第二联交厨师长备菜，将第三联与草稿纸一起交给服务员，由服务员去做准备工作。
(10)呈递酒单 领班或酒吧调酒师根据宾客所点的菜肴，介绍推销与其相配的佐餐酒，并留足宾客自己选择的时间。
(11)重新安排餐桌 服务员根据订单和草稿纸上的示意图，给每位宾客按上菜顺序摆换刀、叉、勺。最先吃的菜肴用具放在最外侧，其余刀叉依次向中央摆放。如最后吃主菜牛排，则牛排刀、叉置于最里面靠垫盘两侧。
以上述乙宾客所点菜品为例其餐位经调整后的餐具摆放从左至右分别是：鱼叉、色拉叉、餐叉、餐巾(居中)、牛排刀、汤勺、鱼刀。上排从左至右分别为：面包盘、甜品叉勺、酒杯。
(12)领班或调酒师订佐餐酒
征求宾客用什么葡萄酒(西餐的红、白葡萄酒一般是整瓶出售)。如果订红葡萄酒，要问清是现在喝还是配主菜喝?如果配主菜喝，现在是否要打开?红葡萄酒要盛放在酒架或酒篮里展示给宾客。开瓶要当着宾客进行，开启后将酒瓶连酒架或酒篮放在宾客餐桌上。
白葡萄酒则需立即服务。即将白葡萄酒瓶放在盛冰块与水的香槟酒桶里，连酒桶架一起端到主人身边。
根据订单摆放酒杯。有的餐厅摆位时已准备了红、白葡萄酒杯，如果只订一种葡萄酒，则将多余的葡萄酒杯撤下。
(13)上黄油、面包 服务员检查黄油是否够量，形状是否完好。检查面包的数量、种类是否齐全新鲜。注意先给女士上黄油和面包。
(14)领班、调酒师服务佐餐酒，介绍白葡萄酒时，将准备好的冰桶架端至主人右手边。
①用餐巾托起瓶身向主人展示酒的牌子，让主人确认是他所点的酒后。放回冰桶里。
②在宾客面前用开瓶器将木塞取出，木塞直接递给主人，主人闻闻木塞，待其确认酒品没有问题后再用餐巾擦拭瓶口。
③用餐巾包裹瓶身，但需露出牌子。先在主人杯子里倒人少许让主人品尝，然后先女后男斟酒，最后再给主人斟至标准量①。
④将斟后的酒瓶放回冰桶，上面覆盖餐巾，随时准备替客添加。如果酒瓶空了，征求宾客意见是否再订一瓶。 ’
Excuse me sir．would you like t0 have another one?
(15)服务头菜 根据订单和座位示意图，用餐厅严格规定的服务方式上菜。有的餐厅用手推车将在厨房分盘装好的菜推至桌边；有的餐厅则用银盘分派。
端上菜肴时，要告诉宾客菜名，如"Here is your smoked 8almen。”一般情况下，上菜时服务员用右手从宾客右边端上，直接放入装饰盘内。上完菜后，要移走手推车。
(16)检查桌面情况
①撤走空的饮料杯。
②换下有两个烟头的烟灰缸。
①一般红葡萄酒斟五成。白葡萄酒斟七成。即红酒斟l／2杯．白酒斟2／3杯。
③添加冰水、葡萄酒o
④添派面包及黄油。
⑤随时替客点烟。
(17)撤走头盘 、、
头菜吃完后，撤盘前需征求宾客意见，撤时按先女后男次序进行(“May I take it madame?")，将刀叉放在空盘里一同撤下。
西餐服务要求徒手撤盘，只有玻璃杯具、烟灰缸、面包盘、黄油盅等小件物品用托盘撤送。
收盘时，用右手从宾客的右边撤下，按逆时针方向依次撤下每位宾客的空盘。撤下的脏盘子直接送入洗碗间，分类摆放。 、
(18)服务第二道菜 服务员用手推车或旁桌服务方式送上第二道菜，直接放在装饰盘内。
汤盅需垫上餐巾折成的小荷花，这样既美观又可保温。色拉木碗与汤盅一样需垫小荷花，以使冷食品保持低温。色拉汁、奶酷粉等调配料一律从宾客左手边分派。
第二道菜吃完后，空菜盘应连同装饰盘一起撤下。餐位上只留下吃主菜的刀叉用具、面包碟及刀等。
(19)服务主菜 许多餐厅的主菜是在宾客面有烹制表演、切割装盘。服务员要提前做好准备工作，然后由领班进行操作表演。
将菜肴装盘时要注意布局，一般蔬菜等配菜放在大块肉上方，汁酱不要挂在盘边。服务员在宾客右侧上菜，上完后要报菜名，牛、羊排要告知几成熟。放盘时，让主菜、肉类靠近宾客面前，蔬菜则靠桌心方向。
(20)撤主菜盘 当全部宾客吃完主菜后，服务员应按先女后男的次序撤走主菜盘刀叉，用服务巾和面包碟将桌上面包碎屑扫干净并征求宾客对主菜的意见。
(21)推销奶酪和甜点先展示放有各式奶酪的木板或手推车，将宾客点的奶酪当场切割装盘、摆位，并配上胡椒、盐盅、黄油、面包、凉蔬菜。待宾客吃完奶酪后，将用具托盘撤下，只留下甜品叉、勺及有酒水的杯子、餐巾、烟缸、花瓶、蜡烛。
展示甜品车，服务蛋糕、甜点、水果。
有些扒房则呈递甜品单，甜品在厨房里准备。但苏珊饼要在宾客面前烹制表演。
(22)务咖啡或茶 先问清宾客喝咖啡还是茶。“Would you like t0 have coffee or tea?”随后送上糖缸、奶壶或柠檬片，准备咖啡具、茶具。咖啡配糖和淡奶，普通红茶配糖和淡奶，柠檬茶配糖和柠檬片。
(23)撤走甜点用具 服务员用托盘撤走盛甜点的用具，将咖啡或茶杯移到宾客面前，不等宾客呼叫，随时准备添加。在宾客离桌前，所有酒杯均应保持原位不动，待客离去后再撤。
(24)推销餐后酒和雪茄 展示餐后酒车，问宾客是否在餐后来点利口酒或干邑白兰地或雪茄烟。“Would you hke t0 have liqueur or cognac，sir／madame．9'’
用酒车上准备好的各式酒杯倒酒并随之记账。如果宾客点了雪茄，要帮助宾客点燃。
(25)结帐 只有等宾客叫结帐后，领班才去帐台通知收款员汇总帐单。领班要检查帐单是否正确，然后用帐夹或小银托盘递送帐单，不需读出金额总数。现在国内涉外饭店餐厅常见的结帐方式有：收取现金、信用卡、外汇支票、住店宾客记帐。领班应核对检查宾客签名。
现金一般指外汇人民币。
信用卡要检查真伪，查对其号码是否在“黑名单”上。核实宾客签名，只收饭店规定接纳的各种信用卡。
外汇支票一般指公司支票，不收个人外汇支票。由宾客自己填写金额、签名、在支票背面写上公司电话号码。
住店宾客需出示住店卡，在账单上签名，并填上房号及日期。
领班将现金、信用卡、支票或签过名字的帐单交回收款台，由收款员办理结帐手续，在帐单第一、二联盖上“收讫”章。领班再用帐夹将找的钱和回单交还宾客并道谢。
(26)送客 宾客起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒宾客带上自己的物品。说：“希望您吃得愉快。”；“谢谢光临”；“欢迎下次再来”。送宾客出餐厅门外，鞠躬道再见或晚安。
(27)清台 放好椅子，收理餐巾。用托盘、干抹布清理台面。换上干净台布，准备迎接下一批宾客或为下一餐铺台。上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] 下一页
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