八.西餐、酒吧服务知识
(一)西餐散客服务
1．西餐摆台及餐前准备
(1)西餐摆台要则。摆台前要洗手消毒，搞好个人卫生。摆台时用托盘盛放要用的餐具，边摆边检查餐叉酒具、餐盘是否干净、光亮。手拿餐具(如刀、叉)时，要拿其柄部；拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面。拿杯具时手指不能接触盛酒部位。摆好台后要全面检查是否有漏项或错摆现象，检查花瓶、蜡烛台是否摆放端正。
(2)西餐早餐摆台。西餐早餐一般是在咖啡厅内提供，有美式早餐、欧陆式早餐及零点早餐，摆台方面略有差异。摆台时，首先在桌子上铺一块台垫(一块毛毡或泡沫)，台垫下垂lO厘米。台垫的作用是避免餐具和台面碰撞。台垫也可以周边在桌上，台垫的角可以系住和钉牢。在铺好台垫后再把清洁的台布放在台垫上，台布的中线折缝应落在桌上的中线上，使四周下垂部分的长度一致。在铺台布前一定要认真检查。绝不能把有破损和污点的台布铺上去，台布铺好后可以摆放餐具，餐具可以从宾客的左手边开始。摆面包盘，盘上摆黄油刀，盘边与桌边距离为1厘米。面包盘的右边摆餐叉，餐叉与盘的距离也是1厘米。叉柄端与桌边的距离也是1厘米。服务盘摆在餐叉的右边，餐巾折好摆在服务盘上。服务盘的右侧摆餐刀，刀口朝向服务盘。餐刀的前方摆水杯，餐刀的右则摆咖啡碟，咖啡碟上摆咖啡杯和咖啡勺。咖啡壶、糖缸摆在咖啡杯的上方。盐和胡椒瓶及烟灰缸放在餐台靠中心的位置上。
(3)西餐午、晚餐摆台。午晚餐一般使用小方台、小圆台或长方台，摆放餐具的方法是：服务盘放在正中，对准椅中线(圆桌则按顺时针方向按人数等距离定位摆盘)，餐巾叠好放在服务盘内，餐叉放在服务盘左边、叉尖朝上，餐刀和汤匙放在服务盘的右边，匙口朝上，甜点心餐横放在服务盘的上方。面包盘放在餐叉的左边，黄油刀竖把在面包盘上，且刀口向内，水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右侧，烟灰缸放在服务盘的le t-_方，胡椒瓶、盐瓶放在烟灰缸的左侧，牙签筒放在胡椒瓶的左边，花瓶放在烟灰缸的上方。午、晚餐中各有一餐为正餐，由于世界各国情况不同，因此，西餐正餐摆台方法也有差别，分国际式正餐摆台和法式正餐摆台。
以8人标准为一台的宴会(长方形台)，台面尺寸240x 120厘米，按照西餐宴会，正餐程序摆台见图3。倒水及斟酒顺序为水、白葡萄酒、红葡萄酒。量的控制为水斟4／5，白葡萄酒2／3，红葡萄酒3／4。
2．西餐服务，又分早餐和正餐两种
(1)西餐早餐服务。迎宾领位服务同中餐迎宾领位服务。客人入座后，可采取三种方式进行服务。
一是开单点早餐，一般是以蛋类、面包、牛奶、咖啡等为主。另外在用餐前要问清蛋类是煎蛋、煮蛋还是炒蛋及时间要求，同时为客人上饮料或红茶。
二是随要随上，开餐前只摆一般餐盘、水杯或刀叉，所用餐具根据客人点早餐的品种随上随摆，使餐具与菜点相匹配。
三是常客用餐，根据客人的要求及习惯上早餐。如：早汁、面包、蛋类、芝士、黄油、果酱、咖
啡或红茶等。同时，每上一种上点，即摆一种或一套餐具。早餐结账采取用餐完毕即结账的方式。程序用于中餐结账。
(2)西餐正餐服务。有以下几种：
法式西餐正餐服务。特点是典雅、庄重，周到细致。
一是每一桌配一名服务员和一名服务助手，配合为客人服务。
二是客人点菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品请客人过目，然后在带加热炉的小推车上完成制作，装盘后请客人品尝。
三是每上一道菜都撤掉餐具。
四是菜点与酒类相匹配。
五是每上一道菜都必须清理台面。
俄式西餐正餐服务。特点是菜食的量大、油性大，服务操作不如法式细致。上餐次序为面包一黄油一冷盘一汤类一鱼类一旁碟一主菜一点心一水果一咖啡或者红茶。所有菜都是在厨房预先做好，另外，客人点菜后都由服务员派菜，派菜前用口布垫着，托住盘底，从客人左侧分派。用毕餐后，是客人把刀刃放到盘子里后才撤盘。酒水与饮料服务与法式相同，比较高雅、细致。
英式西餐正餐服务。特点是上菜程序与法式、俄式相同，其操作实务与法式、俄式又有所区别。一是英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘，除汤盘和冷盘外，其余都是事先摆到桌面上的。二是客人所点的菜食，都是直接将菜盘放到客人面前，让客人享用。三是服务过程中一般不派菜。
美式西餐在餐服务。特点是比较自由、快速、简单、大众化。客人人座后，先将水杯翻过来，斟一杯冰水。上菜一律用左手从客人左侧上，撤盘时由用右手从客人右侧撤走。主菜上完后上甜菜，要先撤盘，整理台面，然后再上，其他餐具一般不动。服务操作动作快，客人用餐也比较自由。
(二)西餐宴会服务
1．其操作规范是：
(1)按照西餐宴会摆台的要求摆放后。西餐宴会一般使用长台，台形一般摆成一字形、马蹄形、U形、T形、E形、正方形、鱼骨形、星形、梳子形等。宴会采用何种台形，要根据参加宴会的人数、餐厅的形状及主办单位的要求来决定。餐台由长台拼合而成。椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应该对称摆放。
(2)西餐宴会的坐次。安排上与中餐有着明显的区别，有的以夫人为第一主人，先生为副主人。一字形长台席位安排，有两种：一种是以主人为主宾的席位安排的餐台的横向中间。即主人坐在正上方，第二主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在左侧，副主人坐在主人的对面，第二副主宾坐在副主人的右侧，第三副主宾坐在左侧。另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端，主人坐在长台的上方，第一主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在主人的左侧；副主人坐在长台的下方，第二主宾坐在副主人的右侧，第四主宾坐在副主人的左侧。T字形餐台席位安排总体上与圆桌相同，主人一般都安排在横向餐台的中间位置，主要宾客则安排在主人的两侧。U字台中产处往往不安排座位，主方、客方坐在交叉。
(3)西餐宴会台面布置。西餐宴会大多采用长台，有以下几种形式：
一是一字花式。台子的两端不设座位，具体摆放法是：用青草在台子的中间，摆一长龙，在
距台子两端约40厘米处叉开，各向长台的两角伸延15厘米即可。然后在青草上插些鲜花、花瓣均可。花的品种与色泽要均匀。
二是花环式。在宾客的水杯前面，用青草围一圈，然后再插花。
三是花坛接花环式。在台的中间先摆一小花坛，两边用花环连接。如餐台较长，除中间设一花坛外．可两侧对称设两个小的花坛。
四是台面插花式。餐台不摆台布，只在餐具的下面垫餐巾纸。桌面摆放插花。插花常以磁盆内放一个带钉的锡垫(称剑山)，把花基插在铁钉上，花随铁钉而挺拔、直立，以花为主，衬托小叶，显得自然、飘逸。上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] 下一页
设为首页
加入收藏
餐饮广告
减小字体
增大字体
中酒店经理对餐饮部的经营管理