七、中餐服务程序
(一)茶市服务程序
茶市以供应咸甜点心、茶点为主。一般有早点、午点和夜宵。
其服务程序如下：
1．餐前准备主动招呼
2．迎客引位送茶送巾
3．介绍品种当好参谋
4．唱收唱付账不出错
5．征徇意见规格利落
注意事项：
1．开茶到台从客人的右边斟倒第一杯礼貌茶。
2．熟悉点心的价格，主动推销，拿食品注意盖印或打钩。
3．做到“三勤两照顾”：勤巡视，勤加水，勤换烟盅、骨碟及清理台面的杂物，照顾老幼和边角位顾客吃点心。
4．推车销售时，注意路线，同时目光要注意客人台面及客人的手势、动作。
5．操作时动作要快速、敏捷、轻拿轻放。
6．随时撤收台面的空碟和空笼仔等。
7．客人离座，迅速检查是否有遗留物品。
(二)散客饭市服务程序
饭市以供应菜肴主食为主，一般有午餐和晚餐。
其服务程序如下：
1．主动招呼迎客引位
2．送茶送巾递巾暖客
3．介绍菜肴当好参谋
4．接受点菜推销酒水
5．斟倒酒水冷菜先上’
6．按序上菜唱名解说
7．主食汤类该上不拖
8．唱收唱付账不出错
9．征询意见礼貌送客
10．收摆餐具规格利落
注意事项：
1．如因就餐人数较多，不能马上服务也要先与客人打招呼，并尽快为客人服务。
2．点完菜后要向客人复述一遍客人所点的项目，签上名后交柜台下单。如客人指名要清真菜时要在单上注明或盖上清真印。
3．操作一律使用托盘。
4．上汤时主动为客人分汤，上带壳的食品要跟毛巾洗手水。
5．上菜切不可从客人的头上越过，应与宾客打招呼，再从客人身侧的空隙上。
6．点茶后一般15分钟要出第一个菜，点菜后30分钟应检查客人的菜是否到齐。
7．客人吃完饭后，主动为客人介绍餐厅的水果、点心之类的饭后甜品o
8．结账时要等客人核对无误后才能离开。
9．收市时间已到，但只要还有客人在餐厅就餐就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌的事发生。
(三)宴会的服务程序
宴会是为了表示欢迎答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的进餐形式。
其服务程序如下：
1．备好宴席迎客到齐
2．辨主认客款待歇息
3．请客入座即时开席
4．斟倒酒水随客心意
5．上菜汤饭把握时机
6．菜点分派力求统一
7．上完主食热茶送递
8．撤碟碗筷酒水在席
9．送碟上碗甜品上席
10．客人餐毕香巾送递
11．请客核账准确无误
12．礼貌送客清理宴席
注意事项：
1．接到宴会通知要做到“八知三了解”：
八知：知台数、人数、宴会标准、开餐时间、菜式品种及出菜的顺序、主办单位或房号、收费方法、邀请对象。
三了解：了解风俗习惯、生活忌讳、特殊需求
2．根据宴会通知单备好鲜花、酒水、香烟、水果。
3．准备工作做完后站在厅房门口迎接客人的到来。
4．客人进入厅房，如客人脱外套，要主动替客人挂好帽子、提包。
5．撤换餐具要视全体吃完方可收，如客人放筷子，而菜未吃完则先向客人示意后再撤。
6．主动分菜及酒水斟加服务。
7．宾主讲话要注意停止操作，站立两旁，资势端正，保持安静。
8．如遇客人突感不舒服，应立即请示领导并把食物保留以便化验。
9．客人离座后，迅速检查是否有遗留物品，烟火是否都已熄灭。
10．注意毛巾要夏冷冬热。
11．宴会结束后，要做好工作记录。
筵席的服务大致与宴会相同。
注意事项：
1．根据每桌不同的对象，掌握好酒水的数量。如女宾、小孩多的桌可以多些酒水、饮料。男宾多的可以上多些黄酒、啤酒，一般情况下是按主人规定要求而配备。
2．如婚宴，服务员应主动征求客人的意见，何时敬茶并做好准备，主宾敬茶、敬酒要陪同配合。
(四)团体(会议)餐服务程序
团体(会议)餐是指：旅游团、各种学术讨论会、订货会等，以包餐的方法就餐。特点是：人数多、口味差异较大、进餐时间相对固定、服务要求迅速。
1．餐前准备主动招呼
2．迎宾引位送茶送巾
3．上菜汤饭该上不拖
4．勤加茶水添加主食
5．团体结账准确无误
6．征询意见礼貌送客
7．收摆餐具规格利落
注意事项：
1．团体餐的用餐形式可分：分食、合食两种。合食一般有四菜一汤、五菜一汤或六菜一汤；分食有每人一菜一汤、二菜一汤、三菜一汤或设一大碗大众汤每人分食。团体餐一般不喝酒。主食有米饭、包子、花卷等。
2．如有餐券应先收餐券后上菜、主食。
3．照顾特殊需要，如病号或清真的客人。
4．注意要事先了解团体餐的结账方式。如交现金、记账、支票或信用卡等。
5．团体餐是按人数结算，要在就餐时点清人数。
6．团体餐也要知团队名称、国籍、人数、到达时间、停留天数、离店时间、就餐标准、宗教信仰及特殊要求等。
(五)工作台的整理
在餐饮服务工作中，工作台的地位很重要，餐前准备工作的第一步就是整理工作台，将桌布、餐巾、盘碟、玻璃杯、餐具、烟灰盅、酱油、陈醋等整齐有序地摆放在工作台内，需要时便于拿取，避免工作繁忙时还要进出洗碗间取用，耽误时间，在进餐服务中来不及送往洗碗间的脏
餐具可暂时搁放在工作台上，有空闲时及时清理，保持工作台的干净、美观、整齐。餐后将经消毒的餐具重新整理人柜，保证进餐服务时的需要，加快服务速度，提高服务效率，服务台内不允许摆放私人物品。上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] 下一页
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