(六)酒水和茶
酒水知识
1．中国酒
按酒精浓度分类。
(1)高度酒。含酒精浓度在40度以上的均为高度酒，如茅台酒、大曲酒、五粮液等。
(2)中度酒。含酒精浓度在20一40度之间的酒为中度酒，如配制酒的五加皮酒、竹叶青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛风酒等。
(3)低度酒。含酒精浓度在20度以下的酒都为低度酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒等。
2．白酒类
①茅台酒：产于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒度为53度、39度，分高低度两类。茅台酒是采用当地优质高粱为原料，以小麦制曲，用当地矿泉水，前后经八次蒸馏，七次下窖，七次取酒。茅台酒具有清亮透明，醇香馥郁，人口醇厚，余香悠长的特色，酒香属酱香型。茅台酒为中国第一名酒，国际上常以茅台酒来代表我国酒类的水平。早在1915年的巴拿马万国博览会上，茅台酒就被评为世界名酒。
②汾酒：产于山西省汾阳县杏花村酒厂，酒度为55度左右。相传早在公元550年前的时候，这里就开始出产汾酒，是我国白酒的始祖。它以优质高梁为主料，使用古井之水，采用传统的技术酿造而成，为我国清香型白酒的代表。汾酒具有酒液清澈透明，气味芳香，人口醇和，落口甘甜特点，素有色、香、味“三绝”之美称，连续三次被评为全国名酒。
③五粮液：产于四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂，酒度为53度、38度两种。五粮液以高梁、大米、糯米、玉米、小麦等五种粮食为原料，使用岷江江心水，采用小麦大曲糖化发酵，精心酿制而成。其酒香属浓香型，具有酒液清澈透明，香气浓郁悠久，味醇甘甜净爽的特点。
④剑南春：产于四川省绵竹酒厂，酒度为53度、38度两种。剑南春以高梁、大米、玉米、小麦、糯米五种粮食为原料，用小麦制曲，经精心酿制而成。剑南春属浓香型白酒，具有芳香浓郁，醇和甘甜，清冽净爽，余香悠长的特点。
⑤古井贡：产于安徽省毫县古井酒厂，酒度为54—38度左右。古井贡因取古井之水酿制，明清两代均匀贡品，故得此名。古井贡以高梁为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲，在传统工艺基础上，吸取泸洲老窖大曲的优点，独成一家。古井贡属浓香型白酒，具有浓厚清澈透明，香纯幽兰，甘美醇和，余香悠久的特点。
⑥洋河大曲：产于江苏省泗阳洋河酒厂，酒度分别为53度、38度两种。洋河大曲采用洋河镇著名的“美人泉”优质软水，以优质粘高梁为原料，用老窖发酵酿制而成。酒质醇香浓郁，柔棉甘冽，回香悠久，余味净爽，属浓香型白酒。
⑦董酒：产于贵州省遵义市董酒厂，酒度为53度、38度两种。因厂地坐落于北部的董公寺而得名。
⑧泸州特曲：产于四川省泸州市泸州酒厂，酒度为53—38度。它以粘高梁为原料，用小麦制曲，采用龙泉井水和沱江水，以传统的老窖发酵制成。素有“千年老窖万年糟”的说法。泸州特曲酒液无色透明，醇香浓郁，清冽甘爽，回味悠长，属浓香型白酒。
(2)果露酒类
①烟台红葡萄酒(甜型)：产于山东省烟台市烟台葡萄酿酒公司，酒度为16度，含糖度12％。具有香气浓郁，滋味醇厚，酸甜适口，芳香扑鼻的特点o
②中国红葡萄酒(甜型)：产于北京葡萄酒厂，酒度为16度，含糖度为12％，成酒色泽美观，质地纯净，果香浓郁，味感爽口，甜酸适度。
③沙城白葡萄酒(干型)：产于河北省怀来县沙城酒厂，酒度为16度，是不含糖的干葡萄酒。酒品颜色呈淡黄，酒质优良，果香浓厚、醇美、口感柔和细润。
④民权白葡萄酒(甜型)：产于河南省民权县黄河故道民权葡萄酒厂，酒度为12度，含糖度为10％，它采用良种葡萄精制而成，酒品颜色呈麦黄色，清澈透亮，味感谐和，果味鲜美，甜酸柔和。
⑤烟台味美思：烟台味美思产于山东省烟台葡萄酿酒公司，酒度为17．5～18．5度，含糖度14．5％～15．5％，它采用优质白萄萄酒调入藏红花、肉桂、豆蔻等芳香中药材的汁液制成，该酒具有开胃、助消化等功效，是一种强身滋补饮料。．
⑥烟台金奖白兰地：产于山东省烟台市烟台葡萄酒公司，酒度为40度，此酒是用葡萄酒蒸馏后，再经陈酿而成。色泽金黄透明，酒味芳香醇厚，甘洌细腻，余味悠长。
⑦竹叶青：产于山西省汾阳县杏花村汾酒厂，酒度为45度，含糖度为10％，该酒采用公丁香、陈皮、檀香等芳香中药材，用汾酒加冰糖浸泡调配而成。该酒酒液色泽金黄带绿，晶亮透明，芳香浓郁，口感香甜，即有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气，且有良好的滋补功效。
(3)黄酒类
①绍兴加饭酒：产于浙江省绍兴市绍兴酿酒厂，酒度在8度以上，含糖度为2％，采用优质糯米和麦曲，经长期发酵酿制而成，酒成后装坛密封，贮存3年以后才出售，该酒越陈越香，酒
液色泽澄黄明亮，口味鲜美醇厚，芳香扑鼻。
②龙岩沉缸酒：产于福建省龙岩县龙岩酒厂，酒度为14—16度，含糖度27％，它以上等糯米为原料，酒液呈鲜艳透明的红褐色，香气浓郁，口味醇厚，余味绵长。
(4)啤酒类
青岛啤酒：产于山东省青岛啤酒厂，含酒精度3．5度，麦芽浓度为12度，色呈米黄，淡而透亮，泡沫洁白细腻，具有显著的酒花麦芽的清香和特有的苦味，口感柔和，清爽纯净。
2．外国酒简介
西方人对酒的名称区别得很清楚，如Liquor是指白兰地、威士忌、伏特加等这类含有很重酒精的烈酒。Wine则是指白酒、红酒这类葡萄酒。Liquor(利口酒)译自法文，是指含糖分很重的甜酒Beer(啤酒)通常不列为酒类，而称为饮料。
烈酒类。所谓烈酒是指蒸馏酒。
(1)金酒：又译作毡酒、琴酒(Gin)，又叫杜松子酒。最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。
(2)威士忌(Whisky)：世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。但最著名具有代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。
(3)白兰地(Brandy)：是以葡萄(以含糖分少的酸葡萄为上品)作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏而成的。白兰地在装瓶出售时，在瓶身或标贴上标示其酒的陈酿程度，用下列几种符号来表示贮藏年代：
★★★表示3年陈
★★★★★表示3—5年陈
V．S．0．P(Very Superior Old Pale)表示5—8年陈
FOV或OVB表示陈酿8～20年。属于这一等级的还有蓝带特指陈酿18—20年。
X．O(Extra Old)表示20一35年陈酿，亦称特醇。
x(Extra)表示25—35年的特陈白兰地。
，(4)伏特加(Vodka)：伏特加是从俄语中“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒。
(5)朗姆酒(Rum)：又叫糖酒，是制糖业的一种副产品。它以蔗粮作原料，先制成糖蜜，然后经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3年以上而成的。
(6)特吉拉酒(Tequila)：该酒是墨西哥独有的名酒，它由热带作物龙舌兰的发酵浆液蒸馏而成，又叫仙人掌酒。
3．啤酒
啤酒是一种古老的酒精饮料。公元前3000年，在现在的伊朗附近建国的闪米人把啤酒的制作方法刻在粘土板上，奉献给农耕女神。啤酒除了作为饮料，也用它作药用，甚至作为货币流通。一般啤酒含素芽浓度为12度，特制啤酒则为14度。啤酒的酒度含量一般为4％～5％，．白啤酒的酒精含量最低。
4．非酒精饮料
不含酒精的饮料有咖啡、茶、可可、牛奶及牛奶制品、矿泉水、果汁、蔬菜汁、汽水等。这些饮料在世界许多国家和地区都十分畅销。其中一些饮料是现代酒吧调制鸡尾酒和混合饮品最常用的基本成分之一。
茶的种类
(1)绿茶
我国的绿茶，生产历史悠久，产区辽阔，其产量之高，品种之多，居世界首位。
绿茶的品质特点是：干茶色绿，冲泡后清汤绿叶，具有清香或熟栗香、甜花香等，滋味鲜醇爽口，浓而不涩。
我国著名的绿茶主要有：
①龙井茶：产于杭州市西湖，以“色翠、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。龙井茶分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三种，其中对“狮峰龙井”评价最高。
②碧螺春茶：产于江苏吴县太湖洞庭山。因洞庭山上碧螺峰而得名。用温开水冲泡碧螺春，茶叶照常坠落杯底，先冲水后放茶叶，依然放香展叶。
③六安瓜片茶：产于安徽省的六安、金寨、霍山等县。瓜片茶外形以似瓜子，叶片的叶绿稍微向上弯叠，色泽翠绿有光，冲泡后香气清高，滋味鲜醇，回味甘爽，汤色清澈，叶底肥嫩。
④蒙顶茶：产于四川省雅安市，是蒙山所产各类名茶的总称。蒙顶茶是最早向朝廷进贡的贡茶。外形扁直肥壮，金黄显毫，汤黄清澈，香馨高爽，回味甘甜。
⑤君山银针：产于湖南洞庭湖中的君山。冲泡时，芽头三起三落，竖起如群笋出土，下沉似雪花坠地。由于芽头多毫，芽叶之间常常含有小气泡，人称“雀舌含珠”。
此外，比较驰名的绿茶还有黄山毛峰、庐山云雾、太平猴魁、南京雨花、都匀毛尖、信阳毛尖、顾渚紫笋、高桥银峰、婺源名眉、安化松针、普陀佛茶等。
(2)红茶
我国的红茶中外驰名，倍受喜爱。据统计，红茶的产量占我国茶叶总产量的四分之一，而出口量却占总出口量的一半以上。红茶在我国茶叶对外贸易中占有举足轻重的地位，被看作中国红茶的三颗明珠是：
①祁红茶：产于安徽省祁门县，约有上千年历史。由于它的品质超群，得到国际茶叶市场的高度评价，曾在巴拿马博览会上荣获金质奖章。祁红茶条索细嫩，含有多量的嫩毫和显著的毫尖，长短整齐，色泽乌润。品饮祁红茶，有鲜甜清快的嫩厚香味，形成独有的“祁红”风格。
②滇红茶：近些年来，云南大量生产以出口为主的红碎茶，命名为“滇红”。其茶汤色红浓明亮，香味浓烈，颗粒紧结，质量在我国同类红茶之上，在国际茶叶贸易市场上占有一定的地位。’
③英红茶：50年代，由广东英德茶场试制成功的“英红”，历史虽不长，却已扬名四海。据称，“英红”的外形和内质，堪与印度、斯里兰卡等国家同类产品相媲美，是红碎茶的佼佼者。“英红”属于分级红茶，外形金毫显露，匀净优美，加奶、加糖饮用，色香味俱佳。
(3)青茶(乌龙茶)
青茶，是我国特有的茶叶。青茶制作时，既要经过近似于红茶的萎凋发酵，又要经过像绿茶那样杀青。冲泡时，叶底的边缘因发酵呈红褐色，而叶中部分仍保持天然嫩绿本色，形成奇特的“绿叶底红镶边”。冲泡后，茶汤金黄清澈，既有红茶的浓香，又含绿茶的清鲜，还有一般诱人的兰花香气。其中武夷岩茶、安溪铁观音和凤凰单丛是青茶中的极品。
①武夷岩茶：产自闽北武夷山，茶丛多生长在岩缝之中，武夷岩茶历史悠久，唐代中叶就为士大夫阶层所赏识。宋、元两代开始充为贡品，明末清初传到欧洲，从此名扬海外。
②安溪铁观音：产于闽南安溪县，铁观音既是茶名，又是茶树品种名。近年来，日本、欧美掀起“乌龙热”，称乌龙茶是“减肥茶”、“健美茶”。乌龙茶中以“安溪铁观音茶”倍受青睐。
③凤凰单丛茶：是广东生产的一种乌龙茶。茶形壮实而卷曲，早在19世民中叶，凤凰单丛便在国外享有很好的声誉。
(4)白茶
白茶，其色泽不如绿茶那样翠绿，不像红茶那样乌黑，也不比乌龙茶那样紫褐，而是色白如银，茶汤颜色素雅、浅淡，因而得名白茶，主要产于福省的政和、福鼎、建阳、松溪等地。以白毫银针和白牡丹为白茶珍品。
(5)花茶
花茶是我国独特的一种茶类，又叫“熏花茶”或“香片茶”，是以鲜花窖制茶叶而成的再加工茶。花茶早在宋朝初期，有人便把“龙脑”加入贡茶，以增加茶的香气。宣和年间，在茶内加入“珍茶香草”已较普通，明朝发展成熏花茶。
(6)黑茶(紧压茶)
紧压茶一般是用比较粗大的叶片，枝梢先制成黑茶、老青茶、红茶或绿茶，再以这些茶为原料，按着不同规格拼配原料，经过蒸压处理，把散形茶紧压成不同形态的砖茶、饼茶、球状茶。上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] 下一页
设为首页
加入收藏
餐饮广告
减小字体
增大字体
中酒店经理对餐饮部的经营管理