六、餐饮服务知识
(一)餐厅类型
根据菜式可分为：
1．中餐式。
涉外酒店均设有中餐厅，除供应酒店客人食用中国餐之外j还是当地市民利用作为交际应酬、喜庆宴会、经济小酌、家庭聚餐的场地。中餐厅所提供的食品都是中国式的，如粤菜、川菜、鲁菜、扬州菜等，客人喜欢什么口味，就可以到什么餐厅去消费。
2．西餐厅。
涉外三星级以上酒店必须设有西餐厅，平常以供应正式的西餐为主，也可把西餐作为自助
餐的同时可以俯瞰城市风貌。旋转餐厅多数以白助餐的形式营运。服务员为客人提供服务时。也可根据客人要求，为客人介给该城市的旅游景点。
(二)粤菜知识
1．粤菜的一般特点
粤菜擅长于煎、炒、煽、炸、烧等，口味注重色、香、味、形，其独特风格是清、鲜、嫩、滑、爽。其特点是取料面广，刀工精细，调料丰富，烹调考究，花色繁多。
2．菜肴编排程序
1．编排。卤一扒一泡一煎一炒一蒸一烤一海鲜一羹。
2．菜肴的烹制方法归纳为以下二十个字：
熬、煲、烤、蒸、炖、扣、炒、泡、焖、扒、炸、煎、屈、焗、浸、灼、滚、烩、川、清
3．例盘、中盘、大盘的关系
(1)例盘，约六两(0．3公斤)
(2)中盘=例盘×1．5
(3)大盘=例盘×2
4．物料别称
碧绿——青菜金华——火煺凤凰——鸡蛋鹊——鸽
鸾——鸭玉树——菜软龙——蛇、虾玉兰——芥兰
龙衣——蛇皮百花——虾胶白雪、琵琶——旦青
银瑚——蟹肉牡丹、珊瑚——蟹黄佳人——虾仁红梅——肾球龙须——豆苗华袖——鸡翼棉花——鱼肚仿肚——猪浮皮宏图——猪脑银芽——豆芽西山——榄仁美果——腰果甘露——粟米渣锦锈——五柳料玉带——带子罗衣——螺片
5．佐料配搭
脆炸、酥炸食品——准盐、喼汁
鱼翅、鱼肚——浙醋
蛇羹——菊花瓣、柠檬叶丝、炸薄脆
油泡食品——虾酱
片皮乳猪全体——白糖、千层饼、葱球、海鲜酱
冬瓜盅——盐饼
乳猪斩件——白糖、海鲜酱
火鹅、烤鸭——梅子酱
煎咸鱼——喼汁
炖水鱼、山瑞、海狗鱼——胡椒粉、猪油
蒸蟹、白灼蟹——浙醋、姜茸、蒜茸
白切螺片——蚝油、虾酱
生鱼球、鲜鱼球、斑球、虾球——蚝油
白切鸡——姜茸、葱丝、精盐、熟油
白灼鲜鱿、白灼肾片——蚝油、虾酱
蒸饺——浙醋
白灼虾——酱油、熟油、辣椒丝
菜胆上汤鸡——蚝油、姜茸
金华玉树鸡——蚝油、姜茸
芝麻盐局鸡——蚝油、姜茸或沙姜粉加油
盐焗乳鸽——蚝油、姜茸或沙姜粉加油
焗酿禾花雀——柠檬汁或柠檬片
瓦罉黄京煲——腐乳、椒丝
红烧果子狸——腐乳、椒丝、芫荽
6．粤菜的季节口味
春季：春季天气比较潮湿，时菜讲究浓醇，菜中带辣去水分，肥美浓郁，味美滋补。
夏季：夏季天气炎热，要求清淡，略多款式，带酸甜、清爽，微带甘辣，要有助肠胃消化、清热消暑的作用。
秋季：秋高气爽、干燥，时菜讲究清嫩，滋润暖胃补火的作用。
冬季：天气寒冷，菜式要求香浓，炖品、补品之类，要求具备御寒、补身作用，口味带咸，增加抵抗力。
7．特殊菜式
(1)做法特殊。
龙虎凤斗场，选材是比较特别的一种粤菜，以其味美而著称。
炸傻鳝，以黄鳝为原料，加以面粉落油锅内炸至金黄，吃起来味道奇美。
(2)吃法特殊。
吃禾花雀要加柠檬汁，因为柠檬法能去除禾花雀的腥味，它们是最好的配搭。
吃冬瓜盅要配精盐，因为瓜的肉体厚，水分多，吃了一轮便会味淡，所以要加精盐。
(3)服务方法特殊。
拔丝菜外皮有糖浆，上席时很烫，易烫伤口腔，所以要放入凉开水中浸一下，使糖浆凝固。
吃蛇羹，佐料要先分放在宾客碗内，因为菊花瓣、柠檬叶被热的蛇羹一烫软香味便从碗中散出，再加之薄脆，伴吃味道更佳。
7．主食
(1)饭类：扬州炒饭、广州炒饭、白米饭
(2)面制类：烙饼，水饺，炒三丝干面，炒河粉，蒸、炸馒头。
(三)点心知识
1．茶市供应的点心品种列举
小点：香麻炸软枣鲜虾咸水角
桂林马蹄糕香脆炸油条
中点：松花萨骑马腊味萝卜糕
蛋黄椰茸包香茜牛肉球
豉法蒸排骨
大点：四宝糯米鸡鲜肉小笼包
韭王拉虾肠皮蛋瘦肉粥特点：椒丝牛柏叶和味炖牛腩
生滚鱼腩粥紫金蒸凤爪
顶点：椒盐鱿鱼须柱侯牛腩面和味牛腩粉
超点：白灼时令菜白灼粉肠
白云猪手白灼牛柏叶
2．甜点的销售对象与制作原料
(1)中、老年人大多喜欢吃蛋挞、马蹄(荸荠)糕等含糖类食品，以吸取较高的热能与营养。而蛋挞、马蹄糕的制作原料是鸡蛋、面粉、马蹄粉一类较易消化的食品，人口酥软，所以较受中老、年人的欢迎。
(2)青年人大多喜欢吃芝麻炸软枣、香酥炸蛋卷等脆炸类食品，芝麻软枣、香酥炸蛋卷的制作原料是芝麻、糯米粉、莲茸、糯米粉、鸡蛋、面粉一类香酥、含热能较高的食品，所以较受青年人的欢迎。
(3)小孩大多喜欢吃七彩冰冻糕与莲茸水晶饼等食品，七彩冰冻糕、莲茸水晶饼的制作原料虽嗜喱粉、莲茸、糯米粉一类色彩艳丽、人口凉爽的食品，所以较受小孩的欢迎。
3．咸点的销售对象与制作原料
(1)中老年人较喜欢吃鲜肉笼包、鲜虾拉肠粉等新鲜、营养的食品，而鲜肉小笼包、鲜虾拉肠粉的制作原料是鲜瘦肉、面粉、鲜虾仁、米粉一类美味易消化的食品，入口松软，所以较受中老年人的欢迎。
(2)青年人大多喜欢吃紫金蒸金蒸凤爪、豉汁蒸排骨等食品，而紫金蒸凤爪、鼓汁的蒸排骨的制作原料是凤爪、排骨一类原汁原味较清淡的食品，所以较受青年人的欢迎。
(3)小孩大多喜欢吃虾饺、香煎萝卜糕等色彩鲜艳的食品，而虾饺、香煎萝卜糕的制作原料是鲜虾仁、面皮、萝卜、米粉一类好吃、新奇、色彩引人的食品，所以较受小孩的欢迎。
(四)服务技能
通常中餐服务分为四种：桌边服务、桌边分类服务、转台服务和转台分菜服务。
1．操作技能
(1)六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、折餐巾花、上菜、分菜六项。
托盘。
a．托盘的类别及用途。
托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)，以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送账单、收款、递送信件等用。
b．整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
c．托姿。‘
托盘的方式，按其重量差别，分为轻托与重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90。角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托(又叫肩上托)，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘稳托于肩上。
d．要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不靠发，右手自然摆动或扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
斟倒酒水。
a．宾主位置的划分。
主人一般向着餐厅的正门，副主人在其对面，主宾可居主人左侧或右侧。(主宾居右侧是“以右为上”的原则，如国宴)
b．斟倒位置、顺序。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客人座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
c．斟倒姿势。
身微前倾，右脚人两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客。
d．要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应暂停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免滔水滴酒在台布或宾客身上。
③控制斟倒速度，瓶内酒量越少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混时要先斟汽水，再斟啤酒。
④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。
摆台。
a．铺台布。
服务员站在主位一侧，用双用将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在。十字”折缝印上。四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
b．台形。
一般定位是使用桌边定位。
四人方台：十字对称；
六人圆台：一字对中，左右对称；
八人圆台：十字对中，两两对称；
十人圆台：一字对中，左右对称；
十二人圆台：十字对中，两两相间。
c．早餐用具摆放。
餐碟(或称骨碟)：按各种台形摆放，距桌边约1．5厘米(或一个食指位)；
茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1．5厘米；
茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；
汤碗：摆在骨碟之正上方；
汤匙：放在汤碗内，梗把在左；
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1．5厘米，于骨碟与茶碟之间。
d．午、晚餐摆台。．骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1．5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1．5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；
汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多)；
饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线在一条直线上)；
筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1．5厘米，于茶碟与骨碟中间；
牙签：放于筷子长骨碟之间(注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应上，正对餐位)。
e．其他物品摆放。
转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。
烟灰盅：方台放于花瓶侧，注意摆放位置统一，大台成“品”字形摆放，在主人右上方一个，陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个。
鲜花摆放：花瓶插花或单枝插花一般放于小方台正中，盆栽花或多枝插花一般放于转台的中心上。
f．要领。
①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；
②注意四个直线：
餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；
餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；
餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；
餐厅内所有餐台布的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
餐巾折花。
a．餐巾折花的作用。
①突出主题：口布花的不同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志宾席位。宾客一步入餐厅就可以从不同的花形中辨认出自己的位置。
②美化席面：餐布花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一种不可缺少的装饰。可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用。若口布花形与美味佳肴相互呼应，协调一致，美观统一。则会收到美食器的良好效果。
③卫生保洁：口布花是一种卫生用品，宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又呆掖在胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒水沾污衣服。还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整洁。
折餐巾花形的基本要求：简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多样。
b．餐巾折花的基本技法。
叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种：
c．一般主位常用的有：
①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅。
②杯花：芭蕉叶、白鹤、马蹄开花。
d．注意事项：
①餐巾要求洁净挺括，无损。
②装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净。
③刚用过之餐巾勿再次投入使用。
④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬。
e．上菜。
①上菜位置、顺序：
从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处(即译陪人中之间)侧身上菜。上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。但粤菜则习惯于先汤后菜。
②要求：
上菜报菜名，有佐料先上佐料
遵循“右上右撤”原则；
高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人：
上粒状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席；
上带壳食品要跟毛巾与洗手水。，(6)分菜。
①分菜叉(服务叉)、分菜勺(服务勺)、公用勺、公用筷、长把汤勺。
②分菜方法：
桌上分让式：服务员右手持服务叉、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾位开始顺时针方向进行。
二人合作式：一个服务员站于翻译与陪同之间分菜，另一服务员从主宾开始顺时针方向走动，带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接着下一位。
③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位宾客面前。
④顺序：
先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。
先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向依次分派最后主人。、⑤注意事项：’在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并分均匀。
头、尾不给宾客，叉、勺不要在盘上刮出声响；分菜一般不要全部分光，要留菜的四分之一．以示菜的丰盛和准备宾客的添加。上一页 [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] 下一页
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